2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题08月04日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。()</p><p>答 案：对</p><p>2、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。</p><p>答 案：错</p><p>3、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()</p><p>答 案：错</p><p>4、削面时削好的面片应直接进入面盆。()</p><p>答 案：错</p><p>5、糖膏是糖粉和水调制而成的。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、主坯工艺中，饧面可使面坯中面筋蛋白质的()继续进行，达到消除面坯张力的目的。</p><ul><li>A：水化作用</li><li>B：反水化作</li><li>C：凝固作用</li><li>D：胶凝作用</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于()。</p><ul><li>A：坚持本色</li><li>B：少量缀色</li><li>C：控制加色</li><li>D：略加润色</li></ul><p>答 案：D</p><p>3、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用()的新鲜蛋白。</p><ul><li>A：浓稠度低，韧性好</li><li>B：浓稠度高，韧性差</li><li>C：浓稠度低，韧性差</li><li>D：浓稠度高，韧性好</li></ul><p>答 案：D</p><p>4、用琼脂调制裱花糖膏，琼脂糖浆熬制后必须过箩，否则挤注花样时会造成()。</p><ul><li>A：裱出的图案光洁度差</li><li>B：糖膏浓稠度大，挤注困难</li><li>C：裱出的图案花纹不清晰</li><li>D：裱花口堵塞，使裱口破裂</li></ul><p>答 案：D</p><p>5、急火快炒可以去掉植物性原料中的()</p><ul><li>A：烟酸和尼克酸</li><li>B：草酸和植物酸</li><li>C：水溶性维生素</li><li>D：脂溶性维生素</li></ul><p>答 案：B</p>