2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题10月20日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()</p><p>答 案：对</p><p>2、面点工艺中常用的是油容性香精。()</p><p>答 案：对</p><p>3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）</p><p>答 案：对</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、( )、含油脂多者为佳。</p><ul><li>A：绵软</li><li>B：酥脆</li><li>C：香脆可口</li><li>D：入口即化</li></ul><p>答 案：C</p><p>2、()的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。</p><ul><li>A：香米</li><li>B：籼米</li><li>C：粳米</li><li>D：糯米</li></ul><p>答 案：C</p><p>3、甜馅原料容易被虫伤、( )，引起部分原料霉烂变质。</p><ul><li>A：风干</li><li>B：鼠害</li><li>C：脱水</li><li>D：变色</li></ul><p>答 案：B</p><p class="introTit">多选题</p><p>1、福建菜系是由福州、()等地方菜系发展而成。</p><ul><li>A：柳州</li><li>B：泉州</li><li>C：广东</li><li>D：广州</li><li>E：厦门</li></ul><p>答 案：BE</p><p>2、平衡膳食宝塔建议，需要()水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。</p><ul><li>A：低能量</li><li>B：中等能量</li><li>C：高能量</li><li>D：极高能量</li></ul><p>答 案：ABC</p><p>3、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。</p><ul><li>A：馅心</li><li>B：调味</li><li>C：皮坯</li><li>D：原料</li><li>E：成熟</li></ul><p>答 案：CD</p><p class="introTit">主观题</p><p>1、简述炸制工艺中油温和时间对面点造型与色彩的影响。</p><p>答 案：一般来说炸制工艺油温低、时间长，这样做可使面坯不易上色，且使面坯有足够的伸张时间。如荷花酥的成熟，均应用低温长时炸制。但是油温过低，炸制时间过长，则造成面坯的散碎和成品的“喝油”现象，反而影响造型。</p>