2024年公共营养师《三级》每日一练试题09月20日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：在烹调中损失最大的是水溶性维生素和无机盐。</p><p>2、灵芝多糖是可以增强记忆力的物质。（　）</p><p>答 案：对</p><p>3、食物GI越低越好。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：食物GI不是越低越好，应根据生理需要而定。不同人群可选择不同GI的食物。</p><p>4、健康信息调查表中的敏感性问题可以直接问。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：调查表中的敏感性问题不能直接问，而应选择适当方法，便于被调查者接受。</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是( )。</p><ul><li>A：低温储藏</li><li>B：水浸泡</li><li>C：避光储藏</li><li>D：使用时加碱</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、制定婴儿适宜摄入量方法（　）。</p><ul><li>A：根据婴儿出生时的体重确定AI值</li><li>B：根据全母乳喂养小婴儿的摄入量确定AI值</li><li>C：根据婴儿出生是否足月且是否人工喂养量来确定AI值</li><li>D：以上都不对</li></ul><p>答 案：B</p><p>解 析：暂无</p><p>3、钾的丢失，不包括( )。</p><ul><li>A：经呼吸道损失</li><li>B：经消化道损失</li><li>C：经肾脏损失</li><li>D：经汗腺损失</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）</p><ul><li>A：24h尿</li><li>B：任意尿</li><li>C：餐后尿</li><li>D：晨尿</li></ul><p>答 案：A</p><p>解 析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。</p><p class="introTit">多选题</p><p>1、按照形状分类，蛋白质可分为（）。</p><ul><li>A：组合蛋白质值</li><li>B：纤维类蛋白质</li><li>C：单纯蛋白质</li><li>D：结合蛋白质</li><li>E：球状蛋白质</li></ul><p>答 案：BE</p><p>2、含铁丰富的食物有（）。</p><ul><li>A：动物血</li><li>B：瘦肉</li><li>C：脑</li><li>D：肝</li><li>E：肾</li></ul><p>答 案：ABD</p><p>3、食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）。</p><ul><li>A：银</li><li>B：铅</li><li>C：汞</li><li>D：砷</li><li>E：铜</li></ul><p>答 案：BCD</p><p>4、谷类食物主要提供（　　）。</p><ul><li>A：蛋白质</li><li>B：矿物质</li><li>C：维生素D</li><li>D：B族维生素</li><li>E：维生素C</li></ul><p>答 案：AD</p><p class="introTit">简答题</p><p>1、下面是<a style="color: #0000ff;" href="https://www.jutiku.cn/app/150.html" target="_blank">公共营养师</a>采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。<br /><img src="https://img2.meite.com/question/2021-12/61baac6b17472.png" /> (1)计算11月15日就餐人日数。 (2)计算平均每人每日食物摄入量。</p><p>答 案：(1)早餐餐次比=43200÷(43200+76800+28800)=29.03%; 中餐餐次比=76800÷(43200+76800+28800)=51.61%; 晚餐餐次比=28800÷(43200+76800+28800)=19.36%; 就餐人日数=60×29.03%+80×51.61%+45×19.36%=67人日。 (2)平均每人每日食物摄入量(kcal)=实际消耗量÷总人日数=(43200+76800+28800)÷67=2220.9kcal。</p><p>2、几种常见食物的蛋白质评价数据如表所示，请分析以下数据解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。<br /><img src="https://img2.meite.com/question/2021-12/61baebd8a1bac.png" /></p><p>答 案：（1）氨基酸评分（AAS）是根据公式计算被检测蛋白质每种必需氨基酸的评分值。计算公式为：AAS=被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）。找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的评分值，即为食物蛋白质的氨基酸评分。（2）经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）是考虑到实际蛋白质的消化情况。计算公式为：PDCAAS=AAS×TD。<br />（3）传统的氨基酸评分（AAS）和经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）在评价蛋白质营养价值各有优势。<br />①前者比较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料，即可通过与理想或参考氨基酸模式进行比较计算氨基酸评分，对蛋白质营养价值做出评价；但缺点是它没有考虑食物蛋白质的消化率。<br />②后者通过校正更好地评价了蛋白质营养价值，但它同时需要食物蛋白质的消化率资料。这种方法可以取代蛋白质功效比值（PER），对除了孕妇和婴儿以外所有人群的食物蛋白质进行评价。</p><p>3、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。</p><p>答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。</p>