2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题06月19日

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判断题1、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()答案：错2、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答案：对3、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。答案：对单选题1、甜馅原料容易被虫伤、( )，引起部分原料霉烂变质。<ul><li>A：风干</li><li>B：鼠害</li><li>C：脱水</li><li>D：变色</li></ul>答案：B2、制生肉包的馅料肉码是( )。<ul><li>A：茸状</li><li>B：幼粒状</li><li>C：丁状</li></ul>答案：B3、刷油烙应注意刷油要均匀，所用油脂要( )。<ul><li>A：透明</li><li>B：纯正</li><li>C：加热</li><li>D：清洁卫生</li></ul>答案：D多选题1、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。<ul><li>A：质量标准</li><li>B：制作方法</li><li>C：程序标准</li><li>D：规程标准</li><li>E：制作标准</li></ul>答案：AE2、饮食市场营销是指饮食企业经营者为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列，()的活动。<ul><li>A：有目的</li><li>B：有条件</li><li>C：有计划</li><li>D：有目标</li><li>E：有组织</li></ul>答案：CE3、()中的蛋白质属于完全蛋白质。<ul><li>A：蹄筋</li><li>B：牛奶</li><li>C：鸡蛋</li><li>D：大豆</li><li>E：肉皮</li></ul>答案：BCD解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。主观题1、筵席面点配备的一般原则答案：(1)一致性原则指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.