2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题05月21日

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判断题1、熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。()答案：对2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答案：错3、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答案：错单选题1、将小米( )后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。<ul><li>A：晒干</li><li>B：浸泡</li><li>C：晾干</li><li>D：冷冻</li></ul>答案：B2、虾蓉馅一般用( )刀工处理。<ul><li>A：刀背斩</li><li>B：切</li><li>C：剁</li><li>D：斩</li></ul>答案：A3、法适用于无筋力面坯的制皮（）<ul><li>A：擀皮</li><li>B：按皮</li><li>C：拍皮</li><li>D：压皮</li></ul>答案：D多选题1、福建菜系是由福州、()等地方菜系发展而成。<ul><li>A：柳州</li><li>B：泉州</li><li>C：广东</li><li>D：广州</li><li>E：厦门</li></ul>答案：BE2、()中的蛋白质属于完全蛋白质。<ul><li>A：蹄筋</li><li>B：牛奶</li><li>C：鸡蛋</li><li>D：大豆</li><li>E：肉皮</li></ul>答案：BCD解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。3、莜麦加工中的“三熟”是指( )。<ul><li>A：收割前要长熟</li><li>B：磨粉前要炒熟</li><li>C：和面时要烫熟</li><li>D：制坯后要蒸熟</li></ul>答案：BCD主观题1、筵席面点配备的一般原则答案：(1)一致性原则指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.