2024年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题01月23日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。</p><p>答 案：对</p><p>2、乳糖可被人体直接吸收。</p><p>答 案：对</p><p>3、清洗面案时应直接用水冲洗。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、制作荔浦秋芋角，炸制时油温为( )时下入生坯。</p><ul><li>A：120~140℃</li><li>B：130~150℃</li><li>C：160~170℃</li><li>D：180~190℃</li></ul><p>答 案：C</p><p>2、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。</p><ul><li>A：金黄</li><li>B：白色</li><li>C：红色</li><li>D：浅黄</li></ul><p>答 案：A</p><p>3、《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年</p><ul><li>A：1</li><li>B：2</li><li>C：3</li><li>D：5</li></ul><p>答 案：B</p><p class="introTit">多选题</p><p>1、禽肉含氮浸出物较多，所以比畜肉()。</p><ul><li>A：矿物质</li><li>B：鲜嫩</li><li>C：含糖浸出物</li><li>D：味美</li><li>E：易消化</li></ul><p>答 案：DE</p><p>2、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。</p><ul><li>A：膨松面坯</li><li>B：层酥面坯</li><li>C：米粉面坯</li><li>D：豆类面坯</li></ul><p>答 案：AB</p><p>3、中式面点的()已经改变了以往只用小麦、稻米制作。</p><ul><li>A：馅心</li><li>B：调味</li><li>C：皮坯</li><li>D：原料</li><li>E：成熟</li></ul><p>答 案：CD</p><p class="introTit">主观题</p><p>1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。</p><p>答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。</p>