2023年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题12月05日

聚题库

12/05

判断题1、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答案：对2、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答案：对3、功能性面点就是药膳。答案：错单选题1、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。<ul><li>A：形状</li><li>B：口味</li><li>C：原料</li><li>D：性质</li></ul>答案：D2、制作薯类面坯，糖和米粉要( )掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。<ul><li>A：待凉后</li><li>B：在温热时</li><li>C：趁热</li><li>D：在冷却后</li></ul>答案：C3、生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时,30℃时可保持()<ul><li>A：24</li><li>B：12</li><li>C：6</li><li>D：3</li></ul>答案：D多选题1、发酵米浆是由()后制成的。<ul><li>A：面粉</li><li>B：高粱</li><li>C：米粉</li><li>D：小麦</li><li>E：发酵</li></ul>答案：CE2、面点部厨师长要负责制定厨房操作规程和制品的()。<ul><li>A：质量标准</li><li>B：制作方法</li><li>C：程序标准</li><li>D：规程标准</li><li>E：制作标准</li></ul>答案：AE3、()中的蛋白质属于完全蛋白质。<ul><li>A：蹄筋</li><li>B：牛奶</li><li>C：鸡蛋</li><li>D：大豆</li><li>E：肉皮</li></ul>答案：BCD解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等属于完全蛋白质。主观题1、筵席面点配备的一般原则答案：(1)一致性原则指点心的配备在数量和质量上与宴会的规格保持一致. (2)多样性原则指点心的配备要在口味、造型方法和成熟方法等方面有不同的变化。口味多样点心的口味由面皮和馅心的口味决定。造型方法多样点心的造型方法是多种多样的，在一组配套点心中,应避免造型的重复，保证造型的多样化.成熟方法多样点心的成熟方法有蒸、煮、烤、烙和复合成熟法等多种。成熟方法对点心的口感有直接的影响，因此点心配套时,选择点心品种应照顾到不同的成熟方法. (3)灵活性原则指点心的配备要根据客人的特点和时令的变化灵活安排.