2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题11月22日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、厨房成本管理中当实际发生值低于目标值(或标准值)时，就会出现优偏差。()</p><p>答 案：对</p><p>2、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()</p><p>答 案：错</p><p>3、制薄饼、春卷应用中丝较为适合。</p><p>答 案：对</p><p>4、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()</p><p>答 案：错</p><p>5、炸是以气体作为转热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时要始终顺一个方向用力，否则()。</p><ul><li>A：鱼胶劲大，可塑性差</li><li>B：鱼胶泻劲，成品不爽口</li><li>C：鱼胶有粘性，搅打不开</li><li>D：鱼胶松散，无粘性</li></ul><p>答 案：D</p><p>2、虾饺馅的肥肉可以增加馅的()。</p><ul><li>A：滋润度</li><li>B：爽度</li><li>C：色泽</li><li>D：口味</li></ul><p>答 案：A</p><p>3、由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。</p><ul><li>A：水果、蔬菜</li><li>B：肉类</li><li>C：禽类</li><li>D：蛋类</li></ul><p>答 案：A</p><p>4、面点工艺中主要用硫酸钙制作()。</p><ul><li>A：油条</li><li>B：拉面</li><li>C：豆腐脑</li><li>D：月饼</li></ul><p>答 案：C</p><p>5、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()</p><ul><li>A：面坯黏和上劲</li><li>B：韧性增强、可塑性减弱</li><li>C：面坯的弹性、韧性不均</li><li>D：外观松散</li></ul><p>答 案：C</p>