2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题11月21日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、()“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。</p><p>答 案：对</p><p>2、煎制时的油温一般以130-150℃为宜。()</p><p>答 案：错</p><p>3、面点馅心的口味一律以淡为宜。()</p><p>答 案：错</p><p>4、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()</p><p>答 案：错</p><p>5、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。</p><p>答 案：对</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是()。</p><ul><li>A：淀粉</li><li>B：蛋白质</li><li>C：水量</li><li>D：水温</li></ul><p>答 案：D</p><p>2、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、()。</p><ul><li>A：热水面团</li><li>B：沸水面团</li><li>C：烫水面团</li><li>D：温水面团</li></ul><p>答 案：B</p><p>3、温水面团特性的形成是()在起作用。</p><ul><li>A：淀粉</li><li>B：面筋蛋白质</li><li>C：水</li><li>D：A和B</li></ul><p>答 案：D</p><p>4、炸制空心煎堆，()0℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。</p><ul><li>A：90-110</li><li>B：100-120</li><li>C：110-120</li><li>D：120-130</li></ul><p>答 案：C</p><p>5、蛋白质溶胶失去流动性成为软胶状态的过程叫蛋白质的()。</p><ul><li>A：离浆作用</li><li>B：胶凝作用</li><li>C：变性作用</li><li>D：溶胶作用</li></ul><p>答 案：B</p>