2023年公共营养师《三级》每日一练试题11月02日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。</p><p>2、检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后1小时内做粪便检查。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：粪便中的致病菌也容易被优势菌群的过度繁殖所掩盖，因此，要求粪便标本应尽快送检，尤其是检查痢疾阿米巴原虫或滋养体时应于排便后立即检查，不要超过10min，从脓血和稀软部分取材，寒冷季节标本传送及检查时均需保温。</p><p>3、食品保质期的标示可以以年或月为单位表述，如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：食品保质期的标示应以月为单位表述。</p><p>4、酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。（）</p><p>答 案：错</p><p>解 析：健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。因工作忙碌缺乏运动或运动不足属于不健康生活方式。</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、食品热处理最常用的温度是（）℃。</p><ul><li>A：40</li><li>B：60</li><li>C：l80</li><li>D：100</li></ul><p>答 案：D</p><p>解 析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。</p><p>2、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是( )。</p><ul><li>A：铁摄入不足</li><li>B：锌摄入不足</li><li>C：维生素B12缺乏</li><li>D：维生素B6缺乏</li></ul><p>答 案：C</p><p>3、儿童生长发育迟缓，食欲减退或异食癖，最可能缺乏的营养素是（　　）。</p><ul><li>A：蛋白质和热能</li><li>B：钙和维生素D</li><li>C：锌</li><li>D：维生素A</li></ul><p>答 案：C</p><p>4、婴儿体内( )含量最低。</p><ul><li>A：唾液淀粉酶</li><li>B：脂肪酶</li><li>C：胆盐</li><li>D：胃蛋白酶</li></ul><p>答 案：A</p><p class="introTit">多选题</p><p>1、设计调查表时，要注意的方面包括（）。</p><ul><li>A：调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后</li><li>B：调查表要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题</li><li>C：调查表中的问题应条理清楚，符合逻辑顺序</li><li>D：调查表中的问题要容易让被调查者接受</li><li>E：尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表</li></ul><p>答 案：BCDE</p><p>2、地中海膳食模式的特点包括（）。</p><ul><li>A：富含植物性食物</li><li>B：每餐后吃新鲜水果</li><li>C：红肉摄入量高</li><li>D：习惯饮用葡萄酒</li><li>E：橄榄油为主要食用油</li></ul><p>答 案：ABDE</p><p>3、影响人体基础代谢的因素包括( )。</p><ul><li>A：性别</li><li>B：年龄</li><li>C：体型</li><li>D：应激状态</li><li>E：内分泌</li></ul><p>答 案：ABCE</p><p>解 析：影响人体基础代谢的因素有哪些：<br />（1）体表面积与体型。基础代谢消耗的能量随体表面积增大而增加，瘦高体型的人比矮胖体型的人基础代谢高。基础代谢与体内去脂组织含量的多少也有关系，去脂组织含量高，基础代谢也高，因为去脂组织在代谢中的相对耗热量大于脂肪组织。<br />（2）年龄。处于生长发育期的婴幼儿基础代谢消耗的能量高，随着年龄的增长，基础代谢消耗的能量逐渐降低。<br />（3）性别。基础代谢消耗的能量女性比男性约低5%-10%，但女性在孕期基础代谢消耗的能量会明显增高。<br />（4）内分泌。许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺、肾上腺、垂体等，当其分泌失调时会影响基础代谢消耗的能量。服用甲壳素可调节人体内分泌，能有效改善糖尿病，并能起到辅助治疗的作用。<br />（5）气温。炎热→BM↓；严寒→BM↑。</p><p>4、设计调查问卷时，要注意的方面包括（）。</p><ul><li>A：调查问卷要与调查主题密切相关，重点突出，避免可有可无的问题</li><li>B：调查问卷中的问题要容易让被调查者接受</li><li>C：调查问卷中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序</li><li>D：调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后，封闭式的问题列在开放式的问题之后</li><li>E：尽量使用简单、直接、无偏见的词汇，保证被调查者在较短的时间内完成调查表</li></ul><p>答 案：ABCE</p><p class="introTit">简答题</p><p>1、情景描述：某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，点燃煤气灶，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖，做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了3min即放入盘中。这名主妇的午餐做成了（米饭有现成的）。请根据上述情景描述回答以下问题。对该家庭的午餐食谱进行评价。</p><p>答 案：食谱评价（1）该家庭的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。（2）主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。</p><p>2、简述儿童食谱编制原则和方法。</p><p>答 案：（1）满足儿童膳食营养需要。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要满足儿童需要又要防止过量；并注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。（2）各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源及其在各餐中的分配比例要合理，要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入，各矿物质之间也要配比适当。<br />（3）食物的搭配要合理。注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。食物的品种宜丰富多样化，一周内菜式、点心尽可能不重复。每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类（或蛋、鱼类）、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。主食做到粗细搭配、粗粮细作，副食荤素搭配、色彩搭配，食物尽可能自然、清淡少盐。制作面制品可适当加入奶粉，以提高蛋白质的供给和营养价值，提高膳食钙的水平，满足幼儿生长发育对钙的需要。每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。<br />（4）三餐分配要合理。学龄前儿童以三餐两点制为宜。食物及营养素分配原则如下：早上活动多，早餐、早点共30%；午餐宜丰盛，午点低能量，以避免影响晚餐，午餐加午点40%；晚餐较清淡，以避免影响睡眠，晚餐30%。<br />（5）注意制作和烹调方法。学龄前儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调味品，也不宜儿童食用。因此，食物要专门制作，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及面点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁食用；蔬菜要切碎、煮软；尽量减少食盐和调味品的食用；烹调方式多采用蒸、煮、炖等；每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶（或奶粉）加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。随着年龄的增长应逐渐增加其摄入食物的种类和数量，烹调方式也应逐渐向成人膳食过渡。</p><p>3、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。</p><p>答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。</p>