2023年中式面点师《中式面点师(初级)》每日一练试题10月17日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、大米黄曲霉菌不得超过20ppb</p><p>答 案：错</p><p>2、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好; 2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。</p><p>答 案：对</p><p>3、烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。</p><p>答 案：对</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、按皮的要领是必须用( )按。</p><ul><li>A：掌根</li><li>B：手指</li><li>C：掌心</li><li>D：刀压</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为( )。</p><ul><li>A：腐败肉</li><li>B：冻肉</li><li>C：冷却肉</li><li>D：冷冻肉</li></ul><p>答 案：C</p><p>3、选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。</p><ul><li>A：未开花、无光泽</li><li>B：已开花、无光泽</li><li>C：未开花、有光泽</li><li>D：已开花、有光泽</li></ul><p>答 案：C</p><p class="introTit">多选题</p><p>1、烤制工艺主要用于制作各种 ( )品种。</p><ul><li>A：膨松面坯</li><li>B：层酥面坯</li><li>C：米粉面坯</li><li>D：豆类面坯</li></ul><p>答 案：AB</p><p>2、糖的生理功用是()。</p><ul><li>A：供给热能</li><li>B：构成、修补和更新肌体组织</li><li>C：节约体内蛋白质的消耗</li><li>D：抗生酮作用E，保护肝脏</li><li>E：润肠、解毒</li><li>F：促进维生素的吸收</li></ul><p>答 案：ACDEF</p><p>3、拔鱼面可()吃。</p><ul><li>A：煎</li><li>B：蒸</li><li>C：水煮</li><li>D：炒</li><li>E：炸</li></ul><p>答 案：CD</p><p class="introTit">主观题</p><p>1、简述米粉的化学成分对面点造型的影响。</p><p>答 案：米粉虽然也由淀粉和蛋白质组成，但是它所含的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质是吸水不能形成面筋的蛋白质，淀粉是黏性大的支链淀粉，因而就米粉本身来说虽可塑性较强但是它流散性也强，所以单独进行象生工艺较难。米粉单独做点心，一般只能选用仿几何图形造型。米粉中的淀粉遇热水膨胀糊化具有黏性大的特点，利用这一特点可将其与他原料配合使用。如将糯米粉与胡萝卜泥、土豆泥、芋头泥、红薯泥以及澄粉混合使用，可弥补这些原料散碎、无黏性、无韧性的缺陷，从而使上述原料有造型的可能。</p>