2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题09月07日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、()维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。</p><p>答 案：对</p><p>2、影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。()</p><p>答 案：错</p><p>3、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()</p><p>答 案：对</p><p>4、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()</p><p>答 案：对</p><p>5、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、冷水面团特性的形成主要是()在起作用。</p><ul><li>A：面筋蛋白质</li><li>B：淀粉</li><li>C：水</li><li>D：辅料</li></ul><p>答 案：A</p><p>2、下列句子叙述不正确的是：()。</p><ul><li>A：有些天然色素本身就是食品的正常成分，因而对人体有营养和疗效作用</li><li>B：在加工及贮运过程，由于受外界因素影响，天然色素多易劣化</li><li>C：天然色素与合成色素一样，可以调出任意颜色</li><li>D：天然色素色调自然</li></ul><p>答 案：C</p><p>3、调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则。()</p><ul><li>A：面坯黏和上劲</li><li>B：韧性增强、可塑性减弱</li><li>C：面坯的弹性、韧性不均</li><li>D：外观松散</li></ul><p>答 案：C</p><p>4、粘质糕制作的成品一般具有()的特点。</p><ul><li>A：粘、韧、软、糯、多为甜味或甜馅品种</li><li>B：可包多卤的馅心、皮薄、馅多、粘糯、吃口润滑</li><li>C：不带馅心、多孔、松软</li><li>D：多孔、松软、大多有甜味</li></ul><p>答 案：A</p><p>5、牛肉脂肪含()较多。</p><ul><li>A：饱和脂肪酸</li><li>B：不饱和脂肪酸</li><li>C：必需氨基酸</li><li>D：非必需氨基酸</li></ul><p>答 案：A</p>