2023年中式面点师《中式面点师(高级)》每日一练试题08月26日

<p class="introTit">判断题</p><p>1、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()</p><p>答 案：错</p><p>2、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()</p><p>答 案：对</p><p>3、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()</p><p>答 案：对</p><p>4、蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。</p><p>答 案：对</p><p>5、裱花时裱注速度与花纹的风格无关。()</p><p>答 案：错</p><p class="introTit">单选题</p><p>1、选用()的新鲜蛋白作为裱花工艺中调制蛋白膏的原料较好。</p><ul><li>A：浓稠度高，韧性差</li><li>B：浓稠度高，韧性好</li><li>C：浓稠度低，韧性好</li><li>D：浓稠度低，韧性差</li></ul><p>答 案：B</p><p>2、含水量较少的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体产生，所以它()。</p><ul><li>A：发酵慢，固气体不易保持</li><li>B：发酵慢，但气体不易散失</li><li>C：发酵快，但气体不易散失</li><li>D：发酵快，固其气体产生得快</li></ul><p>答 案：B</p><p>3、虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是。()</p><ul><li>A：搅虾胶时用力大</li><li>B：搅虾胶时始终朝一个方向搅</li><li>C：搅虾胶时用了水</li><li>D：先放入了盐</li></ul><p>答 案：C</p><p>4、下列中属于不正常燃烧的是( )。</p><ul><li>A：燃气燃烧呈蓝色火焰</li><li>B：闪燃</li><li>C：回火</li><li>D：爆炸</li></ul><p>答 案：C</p><p>5、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其()。</p><ul><li>A：延伸性</li><li>B：韧性</li><li>C：弹性</li><li>D：可塑性</li></ul><p>答 案：C</p>